Монтаж вентиляции в ресторане

Заведения общественного питания, к которым относятся  рестораны, кафе, столовые, требуют надежной и эффективной вентиляции кухонных залов, складских помещений и залов для посетителей. Особенность объектов состоит в высокой посещаемости, напряженной работе плит и другого кухонного оборудования. Требования к проекту вентиляционной системы ресторанов и кафе прописаны в СНиП 2.04.05-91 СНиП 2.08.02-89. Это основной документ, но при разработке проекта непременно учитывают Техническое задание от заказчика.

Что учитывают при разработке проекта вентиляции

Каждое заведение категории HoReCa отличается архитектурой, организацией производства, классов обслуживания и другими параметрами. Проекты разрабатываются в индивидуальном порядке. Даже для типовых сетевых заведений необходимо провести коррекцию и адаптацию под конкретные условия эксплуатации. Например, ресторан, находящийся на берегу реки работает в других условиях по воздухообмену, чем построенный возле оживленной автомобильной трассы, или в центре города.

При составлении проекта монтажа вентиляции учитывают:

• уровень посещаемости заведения в среднем и максимально зафиксированный;
• планировку производственных, служебных и гостевых помещений;
• количество персонала, работающего в смену;
• суммарную мощность источников тепла и влаги.

Усредненно на одного сотрудника, независимо от занимаемой должности, должно приходиться не менее 60 м³ приточного воздуха в час. Для одного посетителя рассчитывается приток в 30 м³/ч, в залах с разрешением на курение объем подачи свежего воздуха увеличивается в четыре раза, до 120 м³/ч.

В технологических помещениях для приготовления холодных и горячих блюд объем приточного воздуха должен составлять не менее 100 м³ на одно рабочее место. Цифры говорят о том, что даже небольшие заведения должны оборудоваться мощной принудительной вентиляцией приточно-вытяжного типа.

Обязательные компоненты системы — фильтры и осушители на всех воздуховодах, работающих как на подачу воздуха, так и на его удаление. Наличие фильтров обеспечивает отсутствие запахов в воздухе из выпускных дефлекторов, что очень важно, если ресторан находится вблизи даже или на первом этаже от жилого дома.

Значительные объемы циркулирующих воздушных потоков вызывают ряд сложностей с проектированием. В помещениях не должно оставаться застойных зон, но и необходима защита от появления сквозняков. Также нужно позаботиться о соблюдении температурного режима. Летом приточная вентиляция может вызвать перегрев помещения, зимой — значительно повысить нагрузку на отопительные контуры.

В случае установки в залах и производственных помещениях мультизональных или локальных сплит-систем, их мощность и производительность обязательно учитывается при проектировании основной вентиляции. Наличие кондиционеров не устраняет необходимости в монтаже стационарной приточно-вытяжной системы.

Особенности вентиляции ресторанов и кафе

В заведениях этой категории естественная вентиляция не используется, или применяется в качестве вспомогательной. Невысокая эффективность конвекционного движения воздуха не может справиться с пиковыми нагрузками. Но в нерабочее время принудительную систему можно отключить с целью экономии энергоносителей. Естественное проветривание вполне способно обеспечить комфортное состояние атмосферы в помещениях при условии правильно подготовленного проекта.

Вытяжной контур

Одна из главных особенностей принудительной и естественной схем вентиляции заведений общественного питания состоит в том, что вытяжные устройства устанавливаются преимущественно в кухонных залах, складах, санузлах. В залах для посетителей вытяжки обязательны там, где разрешено курение. Вытяжные воздуховоды комплектуют осевыми вентиляторами, которые запускаются в ручном, или автоматическом режиме. Фильтры устанавливают как на входном патрубке вытяжки, так и на выпускном.

Фильтры должны быть рассчитаны как на удержание твердых частиц, так и на жиры, запахи и влагу. Мощность вентиляторов рассчитывают таким образом, чтобы они создавали некоторое разрежение. Объем отвода воздуха должен превышать приток на 15 – 20%. В таком случае создается перепад давления и свежий воздух поступает из залов для посетителей, где организован приток. Направление движения потоков обеспечивает отсутствие запахов в гостевых залах и достаточный уровень кислорода в производственных помещениях.

Воздуховоды и купола вытяжной системы изготавливаются из качественной оцинкованной, или нержавеющей стали, не вступающей в реакцию с жирами, дымом и горячим паром. Эффективную  площадь сечения воздухозаборников определяют по техническим характеристикам оборудования. В случае замены плиты, гриля, или хлебопечки на более мощную модель, в конструкцию вентиляционной системы вносятся коррективы.

Приточная схема

Поступление воздуха в помещения организовано таким образом, что потоки направлены из залов для посетителей в сторону производственных помещений. Дефлекторы воздуховодов обычно расположены в верхней части помещения, под потолком, направляя приток параллельно стенам и окнам. Комплектуют воздуховоды фильтрами, осушителями и нагревателями. Часто устанавливают системы рекуперации, отбирающие энергию от теплого воздуха из кухни и передающего ее более холодному, поступающему с улицы.

Одна из ветвей приточного воздуховода ведет на кухню, обеспечивая прямое попадание кислорода в производственную зону. Остальное количество поступает из гостевого зала.

Проекты вентиляции компании Fantom обеспечивают комплексную работу приточно-вытяжной вентиляции на всех режимах. Монтаж производится в полном цикле, на все системы устанавливается гарантия в 5 лет, на протяжении которых все неполадки ликвидируются за счет производителя. В дальнейшем заказчик может заключить договор на длительное техническое обслуживание вентиляционной сети.